Unser Herstellungsprozess

Produktion

Die Heimat der Landkäserei Herzog liegt im bayerisch schwäbischen Voralpenland, am Fuße des Klosters Roggenburg. Seit 1995 stellen Firmeninhaber Walter Herzog und seine Frau Gerlinde hier ihre vielfältigen Käsespezialitäten her. Inzwischen sind auch die zwei Söhne Armin und Maximilian in das elterliche Unternehmen eingestiegen. 

Der Herstellungsprozess
von der Milch bis ins Regal

1. Unser Rohstoff

Hochwertige Qualität beginnt mit der Gewinnung des Rohstoffs. 

Als traditionelles Familienunternehmen spielt Bindung für uns eine wichtige Rolle – innerhalb des Unternehmens aber auch zu unseren Lieferanten. Wir pflegen einen sehr guten Kontakt zu unseren Milchbauern und wissen, wie es in den Ställen und auf den Weiden aussieht. 20 Bauern aus der Region in einem Umkreis von 50km beliefern uns täglich mit frischer Milch zur Verarbeitung.

2. Qualitätskontrolle

In der Molkerei erfolgt eine Überprüfung der Lieferung auf das Vorhandensein von Hemmstoffen. Diese Hemmstoffe können beispielsweise Rückstände von Medikamenten sein, die von Kühen stammen, die antibiotisch behandelt wurden. Es gilt eine strikte Nulltoleranzpolitik, was bedeutet, dass bei jeglichem Nachweis von Hemmstoffen die betroffene Milch entsorgt wird. Darüber hinaus werden auch die Inhaltsstoffe wie Eiweiß oder Fett einer Überprüfung unterzogen.

3. Im Seperator

Im Separator wird durch Rotation Magermilch und Rahm getrennt. Dies ist essentiell für die Butter, Sahne und Käseproduktion und erfordert Präzision und moderne Technologie.

4. Milch muss reifen

Die Milch durchläuft eine Pasteurisierung, bei der sie kurz erhitzt wird. Anschließend erfolgt in großen Käsefertiger eine Dicklegung mithilfe von Milchsäurebakterien, ein Prozess, der mehrere Stunden in Anspruch nimmt und als Käseprozess bezeichnet wird.

4. Käsebruch

Bei der Herstellung anderer Käsesorten wird die dickgelegte Milch in kleine Würfel geschnitten, was als Käsebruch bekannt ist. Anschließend wird die Molke abgetrennt, während der Käsebruch weiterverarbeitet wird. Dieser Schritt legt den Grundstein für verschiedene Käsesorten mit unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen.

5. Hier entsteht Vielfalt

In die Frischkäse-Masse werden zusätzliche Zutaten wie Kräuter und Gewürze eingebracht. Ein Rührwerk sorgt dafür, dass diese Aromen gleichmäßig in der gesamten Frischkäsemasse verteilt werden. 

Die Herstellung von Hart- und Schnittkäse sowie Weichkäse erfordert das Einfüllen des Käsebruchs in spezielle Formen. Die Textur des Käseteigs hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Größe der Käsebruchstücke, dem Druck beim Entfernen der Molke und der Temperatur und Dauer des Käseprozesses, sowie der verschiedenen Stämmen von Milchsäurebakterien. Diese Faktoren beeinflussen, ob der Käse fest oder weich wird.

6. Lagerung

Nach der Produktion ist die Lagerung von Käse entscheidend. Der Käse wird kühl bei einer Temperatur zwischen 2 und 16 Grad Celsius gelagert. Wir nehmen regelmäßige Temperaturkontrollen vor und wenden und pflegen den Käse um eine optimale Reifung zu gewährleisten.

7. Käse wälzen

Käse-Affinage ist ein entscheidender Prozess bei der Entwicklung von Käsearomen und -konsistenz. Ein wesentlicher Teil ist das regelmäßige Käsewälzen, bei dem die Käseräder gedreht werden, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten. Dies fördert Aromen und Texturen im Käse. Käse-Affinage erfordert Geduld und Fachwissen, aber das Ergebnis ist ein köstlicher, perfekt gereifter Käse, der Genießer auf der ganzen Welt begeistert.

8. Messerscharf

Unser Käse wird in Scheiben oder Stücke geschnitten, um Ihren Bedürfnissen gerecht zu werden. Sie haben die Wahl zwischen Scheibenware, Portionsware oder ganzen Laiben. 

9. Clever verpackt

Nach der Herstellung von Joghurt wird dieser in Becher abgefüllt und luftdicht versiegelt. Nach dem Abfüllen werden die Becher auf Transportbändern zur Kühlung transportiert. Joghurt ist ein schnell verfügbares Milchprodukt und erfordert keine zusätzliche Reifezeit. Es ist ein Frischeprodukt.

Der heiße Frischkäse wird unmittelbar nach der Herstellung in Schalen abgefüllt und mit einer Platine versiegelt. Anschließend wird er auf Transportbändern zur Kühlung transportiert. Frischkäse benötigt keine zusätzliche Reifung, da er direkt verzehrfertig ist. Es ist ein Frischeprodukt. 

Nach der Reifung werden die Käsestücke oder -scheiben sorgfältig in praktische Portionspackungen verpackt. Diese sichern Frische und ermöglichen eine bequeme Nutzung, perfekt für den Genuss zu Hause oder unterwegs. Ganze Laibe sind für den Verkauf an unserer Käsetheke bestimmt.

10. Auf die Palette, fertig, los!

Der Käse wird sorgfältig in Kartons verpackt, danach verladen und ausgeliefert. So gelangt unser köstlicher Käse zu Ihnen, frisch und bereit zum Genießen.

11. Bitte zugreifen

Unsere köstlichen Käsespezialitäten sind vielerorts erhältlich! Sie finden diese im Handel, in unserem eigenen Laden in Weißenhorn, auf Wochenmärkten in der Region und sogar in unserem Regiomat auf unserem dem Hof.

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